Xưa kia, để chế biến ngũ cốc thành bột mịn, hoàn toàn dùng hai dụng cụ là xay và nghiền. Cối xay (ma, 磨) làm bằng đá, có hai tầng trên và dưới. Tầng trên có hai lỗ hổng, chuyên đổ ngũ cốc muốn xay vào đó. Tầng này hoặc dùng sức người đẩy, hoặc dẫn gia súc đi quanh kéo cho cối xay chuyển động, ngũ cốc đã đổ vào từ lỗ hổng ở trên sẽ bị xay thành bột chảy ra. Để đẩy cối xay, nước ta phần nhiều dùng lừa hay la; tại Ấn Độ, vào thời cổ, thường dùng trâu để kéo, cho nên gọi là “ma ngưu” (磨牛, trâu kéo cối xay).